发酵温度：30-40度，看季节而定。

酒醅发酵：入甑前将酒糟均匀摊开，使其充分受热，但不宜过厚。入甑时要仔细检查酒醅的水分，水分含量要适中，太干易掉渣，太湿易串香。入甑后一定要将甑口覆盖严实，防止漏酒和串香。

蒸煮时控制好温度和时间，让粮食糊化彻底。

蒸煮：用大火蒸煮20分钟左右。酒醅入甑蒸煮时必须盖上干净的布或麻袋片等透气材料，以防汽上汽时串香。

出甑：蒸煮完成后的酒醅要趁热将酒醅从甑底铲起，并用手捻碎（注意不要破坏淀粉层）。然后加入适量的水（一般为淀粉浓度的1.5-2倍）并迅速入甑，使酒醅充分湿润，并全部沉入甑底。

摊凉：入甑前将酒醅均匀地摊凉到35-40度（夏天一般为30度左右）。摊凉时要注意操作，防止酒醅温度过高而影响下一步糖化发酵；同时也要防止温度过低而影响出酒率。

加曲：摊凉后的酒醅中加入适量的大曲粉（或酵母），使其水分在30%左右；接着向酒醅中加入少量的小曲（或酵母）搅拌均匀，然后均匀地摊在甑内的酒醅上。摊放曲的厚度为1-2厘米为宜。

堆积：摊凉后的酒醅要均匀地铺在甑底上，并撒一层稻壳（或谷壳）、谷糠等材料以增加透气性。用手捻碎（或用脚踩踏）后均匀地铺在甑底上，然后将酒醅倒入糟面上。

入甑蒸煮：入甑后的酒醅要均匀地铺在糟面上，并撒一层稻壳、谷壳等材料以增加透气性；再向酒甑内加入适量的水（一般为淀粉浓度的1.5-2倍）。